Eletmod @ LionelPort.com

A tej, a tejföl, a vaj, a túró és a sajt a 17. századi európai ember alapvető élelme volt. Nem jelentett fényűzést ez a fontos tápanyagokban gazdagtejtermékek fogyasztása. Sok helyen éppen az egyszerű tejes ételek szolgáltak a szegények számára szinte kizárólagos táplálékul.

Tej és tejföl: Nyugat-Európa városaiban olyan nagy mennyiségben fogyasztottak tejet, hogy nehézségeket okozott a tejellátás. Magyarországon a tejet és a tejfölt is a főzés alapanyagaként használták. A tejivás leginkább gyerekekre és betegekre maradt.

Vaj: Főként Észak-Európában volt az étkezés alapanyaga, a kontinens többi részén disznózsírt és olivaolajat használtak. A század második felében nálunk is megnőtt a vajjal készített ételek aránya.

Túró: A magyar uradalmak nagy mennyiségben tárolták. Tehéntejből vagy juhtejből készült. A túró egy részét összepréselték, majd kis csomókban kiszárították. Belőlük lett a túrós ételek alapanyaga.

Sajt: Az egyik legfontosabb népi eledel a század végi Európában. A különböző tájegységeknek megvoltak a jellegzetes sajtjai. Franciaországban lenézték a kecskesajtot. Magyarországon tehéntejből és juhtejből készítettek sajtot.

A Borok csoportosítása tájjelleg szerint

A cikk sorozat haramadik részében szeretném bemutatni (a teljességigénye nélkül) a bor vidékeket és az ott termesztett borfajtákat.

TOKAJ:
/Tokaj-Hegyalja / áll a világhírnév csúcsán. A Tokajhoz és Tarcalhoz tartozó Kopasz hegyen hamarabb érő, lágyabb borok teremnek, mint Tolcsván vagy Tállyán. A híres /többputtonyos/ tokaji aszú érleléséhez több év szükséges, zamatában a nap melegétől aszalódott szőlőszemek mazsolás ízei a mandula és a szentjánoskenyér ízeivel, a méz és a szőlővirág illatával keverednek. Négy évszázada őrzi és ápolja hírnevét – királyok asztalán, de néhol gyógyszerként, patikákban is. Emellett a fejedelmi ital mellett Hegyalja másik híres nedűje a tokaji szomorodni, amelyet a legklasszikusabb száraz bornak tartanak. A magas alkohol tartalmú száraz /kesernyés/ szomorodni mellett 2-3 százalékos cukortartalmú édes szomorodni is készül. Ugyancsak magas minőségi kategóriájú a tokaji furmint és a hárslevelű.

VILLÁNY:

vörösborban kínálja a minőséget: különösen a gyorsan érő / már a szüret után fél évvel fogyasztható bársonyos / kékoportó-t, és az éveken át hűvös pincében érlelődött Cabernet-et .
A villányi vörösborok gránitpiros színűek és kissé fanyar ízűek. Három szőlőfajtából: az oportó, a nagyburgundi és a kadarka szőlőből készítik külön-külön vagy vegyesen.

SZEKSZÁRD:

Jellegzetes vörösborai is a villányihoz hasonló három szőlőfajtából készülnek. Édeskés, ugyanakkor fanyar /egyesek szerint a szárított paprikához hasonlítható/ ízűek. Ezt érezni a kékfrankos, a Merlot és a Cabernet ízében./ Ebből a háromból és a kadarka házasításából készül a szekszárdi bikavér /.

A szekszárdi fehérborok: /olaszrizling, Chardonnay/ a talaj és a sok napsütés hatására tüzesebbek, magyarosabbak. A Tramini is édesebb a szokásosnál.

EGER:
borvidékének messze földön is híressége az egri bikavér, amelynek készítéséhez három szőlőfajtát használtak: 70% kadarka, 15-20% nagyburgundi, és 10-15% Medoc noir. Gránátpiros, lágy, kissé fanyar. Ma a bikavért 70%-ban kékfrankosból, Merlotból, Cabernetből, és kékoportóból készítik. Az egri borvidék kedvenc bora a zamatos egri kadarka , lágy egri leányka. Kellemesek az illatos muskotályok is

BALATON-FELVIDÉK:

a Balatontól, a tópartról északra lankásan emelkedő hegyek képezte Balaton-felvidék három földrajzilag szorosan egymáshoz kapcsolódó területet foglal magában: a badacsonyi, a balatonfüredi-csopaki és a Balaton melléki borvidéket.

Földtani felépítésükben és boraikat tekintve sokban különböznek egymástól. A Badacsony és a SzentGyörgy-hegy vulkanikus talaja, a vulkáni alapkőzet adja a badacsonyi borok utánozhatatlan jellegét. A kihűlt vulkánok, a bazalthegyeknek ezen a szépséges táján húzódnak a Balatonra néző szőlőskertek. Már a rómaiak építettek itt utakat, és szőlőt is termesztettek. A vulkanikus kőzet sok helyen egészen a felszínen van, így a szőlő gyökere különleges ásványi sók oldatát szívja fel, amelyek sajátos ízeket képeznek. A badacsonyi bor zamatát erősítik a felülről jövő, valamint a víztükrétől is visszaverődő napsugarak. A nap hevétől felmelegedett láva talaj éjjel is sugározza a meleget.

A Kisfaludy-ház teraszáról nézve mediterrán tájon érezheti magát a látogató. Nemcsak itt, hanem a borpincékben is megkóstolhatják a borvidék nedűit.- köztük a Badacsonyi szürkebarátot, ami ennek a tájnak egyik jellegzetes , sőt „zászlósbora”. A badacsonyi szürkebarát a francia eredetű Pinot gris-ből készül. Aranysárga, olajosnak tűnő, különleges zamatú, évjárattól függően félédes vagy száraz, 12-13 M fok alkoholtartalmú minőségű bor.
A badacsonyi vagy a Szentgyörgy-hegyi olaszrizling a hazánkban legelterjedtebb szőlőfajta itteni sajátosságaként utóízében általában kicsit keserűmandulás ízt ad. Zöldes-színű, lágy, savas, száraz, 11,5-12,5 M fok alkohol tartalmú minőségi bor. A badacsonyi muskotály erősen muskotályillatú, arany vagy zöldessárga színű, félédes minőségi bor, 11-12 M fok alkoholtartalommal. Badacsonyi zöldszilváni: félédes, tüzes, aranysárga színű kitűnő aromájú bor, és még feltétlen beszéljünk a Badacsonyi kéknyelű és a rizling jellegzetes illatáról is. Kedvező időjárás esetén édes Badacsonyi aszút is készítenek.

SOPRON:
Védett borfajtája a soproni veltelini, és igen kedvelt a magas alkoholtartalmú soproni kékfrankos.

Mór:
a nagy szesz- és savtartalmú, zöldes-fehér vagy világossárga móri ezerjó ízéről- amely édeskés - ismert.

A felsorolás természetesen nem teljes, hisz meg sem említettük a kiváló somlói borokat, a gyöngyösi- mátrai finom borokat és az üzletekben egyre szélesebb választékban kapható alföldi borokat. Ehhez azonban egy egész könyv kellene, külön fejezet járna az egyre kedveltebb könnyű, kevésbé csersavas rozé boroknak is! Napjainkban világszerte a könnyű, friss borokat kedvelik, olyanokat, mint a rajnai rizling, a Chardonnay, a Sauvignon, és az új technikával kialakított borkészítési eljárások /az érlelés során a must úgy válik borrá, hogy a nedűt nem éri levegő/ megőrzik a szőlő ízét, illatát. Így háttérbe szorulnak a hagyományos
magyar borok, amelyek inkább a tradíciós érlelést kívánják meg.

Ételünk természetes édesítőszerei

Az édes szó életünk sok–sok kellemes voltára utal. Használjuk személyek, tárgyak, fogalmak jelzőjeként, például: „édes” élet, anya, testvér, otthon, haza, anyanyelv, szerelem, csók, illat, álom, emlék, víz stb. Az „édes táplálkozásunkban” a cukorhoz, vagy mézhez hasonló „jó” ízt, nyelvtanilag ragozott alakja: az édesség, igazi csemegét, nyalánkságot jelent.

A gasztronómiában is sok nyersanyag , étel, ital neve elé kerül az édes szó: ilyen például: az édesnemes paprika, tészta, tej, burgonya, kömény, gyümölcs, bor, pezsgő stb. Az édességet kedvelőket édesszájúaknak szoktuk nevezni.

Az édes íz a természetben is megtalálható a mézben, a gyümölcsökben, a termésekben, a növényi részekben. Fogyasztásunk nagy részét mégis a mesterségesen előállított cukor adja, amely hazánkban répából, több helyen nádból készül.

A méz a legősibb édesítőszer, amint olvashatjuk a méz fejezetben. Évezredeken keresztül önmagában is fontos táplálék volt. Nemcsak csemegeként, de sütemények, borok, ételek ízesítésére is használták. A mézsör és mézbor az ókori népek életében fontos szerepet játszott. A nagy birodalmakban, Egyiptomban, Mezopotámiában, a görög városállamokban jól szervezett méhészetek biztosították a méztermelést. Pár évvel ezelőtt a kutatók ásatásaik során több ezer éves, mézzel teli amforákra bukkantak, amelyekben erősen besűrűsödött a méz, de fogyasztásra alkalmas maradt. A magyarok még az őshazában ismerték meg a mézet, a belőle készült sört és bort is.

A mézgazdálkodást a nádból készült cukor szorította vissza az Újvilágban, és Európában is.
A történetírók szerint a mézeskalácsos ipar csaknem egyidős a sütés felfedezésével. A sütőmesterek a XIII. században céhekbe tömörültek. Vásárokon árulták egyre híresebbé vált mézes portékájukat. Az ipar a XVI:-XVIII. Században élte fénykorát, főként német területeken. Magyarországon a mézes háziipar vált híressé. A jellegzetes figurákat vadkörte fába faragták és ebben sütötték ki a figurás mézes kalácsot.

A mesterségesen előállított cukor hosszú története az antik világba nyúlik vissza, készítésének hagyományai Indiában gyökereznek. Nagy Sándor ázsiai hadjárata során i.e. 327-ben már kóstolhatta a nádból készült cukrot. Plínius „indiai sónak” nevezte el a nádcukrot. Egyiptomban már időszámításunk előtt 1000 évvel virágzott a cukorgyártás. A XV. Századtól a cukornádat Közép-Amerikában, Kubában, Brazíliában is kezdték termeszteni. Európában csak a keresztes hadjáratok idején, 1170 körül ismerték meg a mesterségesen előállított cukrot. A gyarmatokról szállított méregdrága árú kezdetben a fejedelmi udvarok luxuscikke volt, csak a kiváltságosok fogyaszthatták. A fényűzés jeleként cukorszobrokat, látványos figurákat, várakat, kastélyokat mintáztattak meg, amelyek gazdag díszítésekkel, aranyozással készültek a cukrászműhelyekben.
Egy német tudós / nem találom a nevét / 1747-ben fedezte fel, hogy répából is kitűnő cukor készíthető.

Előállítása hamarosan világméretűvé vált, fontos népélelmezési cikké nőtte ki magát. Sikere fél évszázad alatt túlszárnyalta a nádcukorét. Széleskörű elterjedésével a polgári lakosság is fogyasztójává lett. Egymás után nyíltak meg a cukrászdák, édességeket árusító kávéházak.
Mára a fejlett országokban és hazánkban is az édességek túlfogyasztása a jellemző az óvodás kortól az idős korig, a statisztikák szerint az egy főre jutó éves „cukor fejadag” 45-50 kg.
A cukrok: ételeinket édesítik és ételeink minőségéhez is hozzájárulnak. Minden életkorban fontos energia források, a kiegyensúlyozott táplálkozásban jelentős a szerepük.

A gyümölcsökben, a növényi termésekben, a mézben található cukrok vitaminokkal és ásványi anyagokkal fordulnak elő.

A finomított kristálycukor csak üres kalóriát szolgáltat. A cukrokat nagy élvezeti hatásuk miatt gyakran mértéktelenül fogyasztjuk, ennek következtében hizlalnak. Az elhízás előidézője lehet a cukorbetegségnek, de a fogszuvasodás kialakulásáért is a bőségesen fogyasztott cukrok a „felelősek”.

A cukor: az édes ízű szénhidrátok összefoglaló neve. A cukor csoportba soroljuk:

- Szőlőcukor: / glükóz /: a természetes cukor a szőlőben található nagyobb mennyiségben, a kereskedelemben kapható por alakú kivonata egészségesebb a kristálycukornál.
Gyümölcscukor: / fruktóz /: főleg a gyümölcsökben fordul elő. A szervezetben könnyen lebomlik, de sajnos, hizlal.

- Malátacukor: a kicsíráztatott árpából szárítás és pörkölés útján nyerik. Diétás tápszerek fő alkotórésze.

- Tejcukor: / laktóz /: a tej jellegzetes alkotója, ízesítésre nem alkalmas. Sok felnőtt és gyermek érzékeny a fogyasztására, ezt a jelenséget tejcukor allergiának nevezzük.

- Nádcukor: /szacharóz /:a trópusok jellegzetes cukor növénye, 10-20 % cukrot tartalmaz. A világ cukortermelésének 55 %-át adja.

- Répacukor: a répa levéből kristályosítással nyerik ki, bonyolult ipari eljárással. A répa cukortartalma: 13-15 %. Földünk cukorszükségletének 45 %-át fedezi. Különböző finomításban kerül a kereskedelembe, kristály-, por-, kocka-, vagy süvegcukorként. /ma alig találkozunk vele/.