Eletmod @ LionelPort.com

A vanília a fűszerek királynője: rendhagyó utat tesz meg az óceánon át, amire süteményeinket, pudingjainkat, likőrjeinket, sőt még az illatszereket és a pipadohányt is megízesíti.

Hazája Mexikó, ahol aromáját az indiánok is élvezték, ők a kakaót ízesítették vele. Ma már az Egyenlítő közelében több szigetországban termesztik a legkedveltebb fajtákat. Keresett a Madagaszkáron, a Réunion, Comore és Seychelles szigetein termő nemes Vanília Frangis vagy a Bourbon-vanília és a Tahitiről származó Vanilla Tahitiensis.

Nemcsak meleg trópusi éghajlatot, hanem magas páratartalmú levegőt is követel magának ez a fűszernövény, ezért kedveli az óceánok forró égövi szigeteit, és olcsó munkaerőt is ott lehet találni a vanília ápolásához. Mert, amíg pl. a kókusz elültetése után 6-8 évvel kezdi ontani a termést, akár 80-100 éven át – minden munka nélkül-, addig a vanília nagyon érzékeny. A tahitiek „degenerált” növénynek nevezik, amiért sokféle betegségnek van kitéve, és ezért állandó ápolásra szorul.

A földet, ahol a futóbabhoz hasonló növény él, olyan bokrokkal, fákkal ültetik be. Tahitin pl. a gyorsan gyökerező burao fa ágaival dugdossák körül, amire felkúszhat az árnyékot igénylő vanília. Földjét lehullott levelekkel fedik be, mert az orchideák családjába tartozó vanília valóban orchidea módjára táplálkozik: rothadó növényekből él!

A zöld vaníliabokrok zöldes-fehér vagy krémszínű virágot hoznak, de ezek csak egyetlen éjszakára nyílnak ki, és olyan gyengék, hogy képtelenek a megtermékenyülésre. Éjszaka persze a kolibrik és a rovarok sem keresik fel a pici vaníliavirágokat, ezért ilyenkor munkások hadára van szükség. Nők szállják meg az ültetvényt, és egy fadarabkával viszik a virágport a bibére. Ezt nevezik Tahitin és a környező szigeteken „a vanília megházasításának”. Az asszonyi kézzel végzett mesterséges beporzás sokba kerül, akárcsak a növény egész évben való gondozása és feldolgozása.

Egyetlen bokor évente 1 kg zöld termést hoz, amiből szárítás után 25 dkg fekete vanília lesz, a költségek miatt olyan drága a vanília.

A termés 1 hónap alatt 20-25 cm hosszúra nő meg, de még 8-10 hónapig a növényen hagyják, majd „szüretelik” a zöld vagy éppen csak sárguló-félben levő, félérett, kb. 8 mm vastag toktermést. Ilyenkor az íze és az illata nem hasonlít az általunk ismert illatra és ha beleharapunk, kénes-mérges lé csípi meg a nyelvünket! Szárítása régebben csökkenő napfényben történt, napjainkban először fermentálják /erjesztik/, majd szárítják, és égül érlelik a vanília termést. A törékenység a kiszáradás jele, és az aromatartalom csökkenését mutatja. Ezért celofánba csomagolják, vagy légmentes üvegekbe zárják a vanília rudakat.

Jó tudni, hogy az üzletekben kapható vaníliás cukor mesterséges vananilliummal készül.
Ha valódit szeretnénk, tegyünk egy vanília-rudat egy jól zárható befőttesüvegbe, töltsük fel porcukorral, majd tegyük rá az üveg tetejét. Így a cukor kis idő múlva átveszi a vanília illatát.

Gyógyító Fűszerek - A Mustár

Amikor különféle ételeinket mustárral savanyítjuk, csak azt tudjuk, hogy ha nem lenne valami nagyon fontos hiányozna ezekből az ételekből.

Ha valaki azt gondolná, hogy a mustár a modern kor „találmánya”, nagyon téved, hisz már i.e. 3000 körül keletkezett szövegekben is említik. A középkori Európában a mustár egyike volt azoknak a fűszereknek, amelyeket még a szegényebbek is megengedtek maguknak. A XVI. században pedig már iparilag állították elő.

Elnevezése a latin mustum ardens kifejezésből származik, amely égő mustot jelent. Abban az időben az őrölt magvakat szőlőmusttal keverték.

A mustárnak két fajtája van növénytanilag. A mag gömbölyű, sima felületű, sárgás fehér színű. Hentes árúk, savanyúságok, és pácolt halkészítmények ízesítésére is használják, de főleg étkezési mustár alapanyagául szolgál.

A fehér mustár halvány , homokszínű magvai nagyobbak, mint a barna mustáré. Egyik változata a keleti mustár, amelyet a japán konyha használ ízesítőként. A barna mustár íz kesernyés, csípős és aromás.

Kezdetben a mustár házilag készült: mozsárban összetörték a magvakat, és ecettel, néha mézzel és fűszerekkel keverték. A mustárkrémek készítéséhez fehér vagy barna mustármagot vagy azok különböző arányú keverékét használják fel. Ez az alap, és az ízesítőanyagok : ecet, só, étolaj, cukor, méz, különféle fűszerek adják meg egy-egy fajta jellegzetes ízét.

Leggyakrabban a zöldessárga vagy sárgásbarna színű, sűrűn folyó, kellemesen savanykás ízű, jellegzetesen fűszeres, csípős aromájú. Az asztali mustárnak nevezett készítmények többségükben fehér mustármagból, barna mustármag és ízesítő, színező anyagok hozzáadásával készülnek.

A különleges mustárokat: fehér és barna mustármagok különböző arányú keverékéből, az asztali mustártól eltérő ízesítéssel, esetleg más őrlési technikával állítják elő.
Az ismert fajták: Lukullusz, Herkules, Hubertusz mustár, paradicsomos mustár. A legismertebb hazai konzervgyár a Globus egyféle összetételű, magyar alapanyag felhasználásával készülő mustárt gyárt.

Külföldön gyártott mustárokat is kaphatunk:
A dijoni mustár: világos színű, sima és tiszta. Barna mustármagvakkal vízzel, fehérborral, sóval és fűszerekkel ízesítik. Nemcsak Franciaországban gyártják, az 1937-ben védjegyezett recept alapján az egész világon készül.

A bordeaux-i mustár: szintén francia, a dijoninál sötétebb színű, az íze édeskés, és gyógynövényekkel ízesítik.

Az angol mustár: előállításához a mustárport vízzel keverik, 10 percig állni hagyják, ezalatt alakul ki csípős íze, ami sajnos illékony, ezért a fogyasztásával nem szabad sokáig várni.

A német mustár: édeskés, gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített. Talán ez illik legjobban a virslihez.

Az amerikai mustár: általában fehér magból készül, világossárga, enyhe, tiszta ízű. A hot dog és a hamburger alapvető kísérője, de jól illik a sonkához is.

A Champagne mustár: sima, világos színű, pezsgővel kevert, enyhe íze jól illik a fűszeres ételekhez.

A vörös mustár: egész mustármagvakból és chiliből készül, csípős íze miatt a zöldséges, húsos ételekhez kiváló.

A mézes mustár: zúzott, őrölt mustármagvakból mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készül, édes.

Vásárláskor nem árt a minőség megőrzési időt ellenőrizni, bár a mustár nem tartozik a romlásra hajlamos élelmiszerek közé, de a frissen gyártott termék általában csípősebb, mint a két-három hónappal korábban készült. Bontatlan csomagolásban száraz, hűvös, helyen tároljuk. Felbontás után tegyük hűtőbe.

Néha a mustár felülete megbarnul. Ez a száradás következménye, nem jelenti azt, ,hogy megromlott, de használat lőtt távolítsuk el ezt a részt.
Gyakori, hogy a mustár a tárolóedényben levet enged, ezt ne öntsük le, hanem keverjük jól el a mustárral.

A mustár többféle étel, saláták, hidegkonyhai készítmények, húsok ízesítésére alkalmas. Készülhet vele sokféle mártás, a tartártól a vadasig.
Jól ellensúlyozza egyes húsok és halak sós ízét, könnyen emészthetővé teszi a zsíros falatokat.

Gyógyító Fűszerek - A Gyömbér /Zingiber officinalis R./

Már Marco Polo is említi a könyvében ennek a növénynek a használatát.A középkorban jelentős szerepet játszott a népek közötti fűszerkereskedelemben. Ma Dél-Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt a sajátságosan illatos, csípős, kesernyés ízű fűszert adó növényt.

A növény gyökértörzse a fűszer /Zingiberis rhizoma/, a hámozatlan fekete a „barbadosi” és a hámozott fehér a „bengáliai” gyömbér.

Aromáját illó olaj, ízét pedig a gingerol-tartalma okozza. Ezenkívül cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítőt tartalmaz.

A gyömbér kitűnő gyomorerősítő, étvágyjavító, emésztést elősegítő. Zsíros ételek utáni telítettség érzésnél jó szolgálatot tesz.

A belőle készült sör receptjét a majd a gyömbér sör-nél ismertetem.

Gyógyító Fűszerek - A Fokhagyma /Allium sativum L./

A fokhagyma ismét divatba jött, a fokhagyma iránti rajongásnak régi hagyományai vannak.
Bár a fokhagyma szagú lehelet inkább taszító, mint vonzó. Ennek ellenére IV. Henrik francia király épp légyottjai előtt rágcsálta a fokhagymát, mivel szerelemgerjesztőnek tartották. Ugyanígy vélekedett Néró római császár is. Azt állította, hogy a fokhagyma jótékonyan befolyásolja a szerelmi vágyat és a költői ihletet. Parancsba adta, hogy a harci kakasait fokhagymával etessék, mert az növeli a küzdőképességüket. Ez talán túlzás.

Tapasztalatból tudjuk, hogy ha valamire azt mondják, hogy már az ókori görögök is ismerték és használták, az csak valami nagyon jó dolog lehet. A fokhagyma egyike ezeknek a dolgoknak. Őshazájából, a kirgíz sztyeppékről több, mint 10000 ezer éve indult el világhódító útjára. Gyógyerejét már az ókori görögök, egyiptomiak, rómaiak is használták. Egyes ókori népek különös varázserőt tulajdonítottak neki, geredjeiket amulettként hordták a nyakukba, hogy megvédje őket az ártó szllemektől. A fokhagymához kapcsolódik a világ első feljegyzett sztrájkja is, ami az ókori piramisépítő rabszolgák között tört ki. Az egyiptomiak annyira hittek abban, hogy a fokhagyma megelőzi a betegségeket, hogy amikor a rabszolgák étrendjében rendszeresen szereplő fokhagyma nem volt, nem kapták meg napi adagjukat, zendülés tört ki az építőmunkások között. A fokhagyma a megérdemelt értékét később sem veszítette el. A hellén korban pl.írásos feljegyzések szerint 6-8 kg fokhagymáért cserélt gazdát. Az első ősi sumér ékírásos orvosi javallatok már úgy említik, mint hatékony gyógyszert mindenféle görcsökre és köhögésre. Nem rég századunk legendás gyógyítója Albert Schweitzer afrikai kórházakban tífusz és kolera kezelésére használta a fokhagymát. Az I.világháborúban a szanitécek fokhagymalével kezelték a súlyos sérülteket és az elfertőzött sebeket. A II. világháborúban az oroszok szintén rákényszerültek a fokhagyma alkalmazására, és meggyőződésük volt, hogy az „orosz penicillin” bármelyik antibiotikummal felveszi a versenyt.

Korunk orvosai is elismerik, hogy rendszeres fogyasztása bizonyos mértékig késlelteti az öregedéssel járó érelmeszesedési folyamatokat, mivel hatóanyagai csökkentik a vér koleszterin szintjét, akadályozzák a vértestecskék összetapadását, és oldani képesek a véralvadékot.
Bebizonyosodott, hogy a fokhagyma segít egyensúlyban tartani a vérnyomást, javítja az emésztést, mikrobák elleni védekezésre is alkalmas. / Ma már sok orvosi kutatóintézetben kísérleteket folytatnak a fokhagymakivonattal, amely gyógyszerként alkalmazva ideális volna, mert nincs mellékhatása.

Annyi biztos, hogy a fokhagyma évezredek óta őrzi nimbuszát. Az új kísérletekről olvasva kezdjük érteni, miért tartották az ókorban varázsszernek, miért hordták gerezdjeit amulettként a nyakukban.

Az első honi adat Comenius 1669-ben írt Paréjok című művében maradt fent róla. Akkor a hazai kertekben már termesztették.
A fokhagyma használata az erdélyi tájakon annyira elterjedt, hogy vendéglőkben, éttermekben még ma is kínálják a nyárson sült csirkéhez, sült halhoz stb. az előre elkészített fokhagymás lét. / A románok muzsdéjnak hívják. /

Olvastam, hogy a fokhagyma iránti vonzalom miatt az amerikai Gilroy városban évente fokhagyma fesztivált rendeznek. A fesztivál a nemzetközi programsorozatban szakácsversennyel kezdődik, amire csak fokhagymás ételekkel lehet benevezni. A magyar színeket egyik alkalommal a huszárrostélyos, vagyis a zsírban aranypirosra sütött fokhagymás pirítós kenyér képviselte, egyszerűsége ellenére is jelentős sikerrel.

Idehaza egyenlőre csak a fokhagyma kúrák házi receptjei cserélődnek. Úgy mondják, aki önmagán akarja kipróbálni a fokhagyma áldásos hatását, kezdje heti egy apróra vagdalt nagy gerezddel -/de sokkal jobb a napi legalább egy gerezd /-. Ostyában is bevehető szétrágás nélkül.

A fokhagyma megkeseredhet, ha túl magas hőmérsékleten főzzük, vagy ha megég. Ha a recept szerint vöröshagymát is kell pirítani, akkor a fokhagymát csak azután tegyük a zsiradékba, amikor a hagyma már megpirult. A főzés elején csak akkor tegyük az ételbe a fokhagymát, ha nem kell sokáig készíteni, vagy lassan, alacsony hőmérsékleten kell főzni az ételt. A fokhagyma-prés előnye, hogy szinte pépesíti a fokhagyma állagát, ezért a nem passzírozott szószokban különösen jó a használata.

Jellegzetes illatát egy kén tartalmú anyag, az allilszulfid adja. Az átható és kellemetlen fokhagymás leheletet csökkenthetjük, illetve elmulaszthatjuk, ha fogyasztás után szájat mosunk, majd megiszunk egy pohár tejet vagy elrágunk pár szem pörkölt kávét.

A modern orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni, emésztést elősegítő, bélfertőtlenítő, bélféregűző, vérnyomáscsökkentő, epe- és májműködést elősegítő hatását, antibaktericid hatást is tulajdonítanak a fokhagymának.

Tápértéke jelentős, mert szénhidrátot, fehérjét, fontos ásványi anyagokat, illóolajat, vitaminokat tartalmaz.

A fokhagyma 17 aktív hatóanyagot tartalmaz. A friss fokhagymában található fő hatóanyag a kén tartalmú, szagtalan alliin, ami a hagymacikkelyek aprítása során az addig elkülönítetten található allináz enzim hatására allicinné alakul át. Ez egy fűszeres szagú, antibakteriális hatású, bomlékony anyag, amiből részben a szagtalan ajoen, részben a fokhagymára jellemző szagú, illékony vegyületek keletkeznek. Elsősorban ezek az anyagok, ezenkívül a fokhagymában található vitaminok /A-, B1-, B2-, B3-, C-, provitamin A és D/ valamint nyomelemek /pl. réz, vas, jód, magnézium, szelén/ okozzák a sokak által jól ismert gyógyhatást.
Összegezve gyógyhatásait:
- Vérnyomáscsökkentő,
- a szervezet érelmeszesedési folyamatainak lassítása,
- koleszterint csökkentése,
- a szervezet természetes ellenálló képességének fokozása.

A legszélesebb körben népgyógyászati megfigyeléseken alapuló egyéb alkalmazási területek:
- gombás fertőzések: a láb gombás fertőzése esetén 1 kávéskanál fokhagymapépet keverjünk össze bármilyen szokásos testápolóval, és ezzel kenegetve a lábujjak közét, nagyon jó eredmény várható,
- herpeszvírus fertőzés: a sömörös felületeket zúzott fokhagymával kezelve /amerikai kutatók kimutatták/ a fertőzést okozó vírusokelhalnak,
- állatgyógyászat: bélférgek kiűzésére ősi recept nyers, illetve préselt fokhagymá etessünk állatainkkal.

Fokhagymaszag elleni ősi recept:
Csökkenti a kellemetlen illatot, ha reggelente elrágunk 1-2 szem borókabogyót, vagy pörkölt kávét.

Akiknek ez nem elég, azok a gyógyszertárakban kapható a fokhagyma olajának korszerű, lágyzselatin kapszulába zárt formája, amellyel ezek a kellemetlenségek elkerülhetők.

Az Allithera kapszula kúraszerű alkalmazása lassítja a szervezet érelmeszesedési folyamatait, kedvezően befolyásolja a magas vérnyomást és enyhíti az öregedést kísérő tüneteket!

Gyógyító Fűszerek - Édes kömény /Foeniculum vulgare l./

Népies nevei:főnigli, nagy kömény, német kömény.
Mediterrán származású növény, de nálunk több helyen elvadulva is megtalálható. Már az ősidőkben is ismerték, a kínaiak és az egyiptomiak fűszerként használták. A rómaiak az édeskömény egyik fajtájának fiatal hajtásait zöldségként fogyasztották, és a növény még ma is igen népszerű Olaszországban. Az ősi Kínában és Indiában kígyómarás elleni szerként használták, az ókori Görögországban pedig a siker szimbóluma volt. Marathonnak hívták, utalva az i.e.490-ben a perzsák ellen aratott híres győzelem színhelyére. Évelő növény, ami rendszerint 2-3 évig megmarad egy helyen, 80-150 cm magas, levelei szálasak, fonalasak, kopaszak. Júliustól szeptemberig virágzik, sárga virágai összetett ernyőben állnak, zölden az egész növény édeskés illatú.

Az édeskömény magja kellemes, ánizsra emlékeztető szagú, édeskés ízű, kissé csípős, zöldesbarna színű /Foeniculi fructus/.

Nagyon egészséges fűszer, főzelékek, saláták, halételek, szószok, teasütemények, likőrök ízesítésére használható. Adagolásánál azonban vigyázni kell átható aromája miatt.
Illóolajat, zsíros olajat, cukrot, fehérjét tartalmaz.

Gyógyászatilag kiváló emésztést serkentő, étvágyjavító, szélhajtó, görcsoldó, vízelhajtó, tejszaporító hatású.

Megnyugtatja az ideges gyomrot, felélénkíti a máj és vese működést: Javítja a nyálkahártyák vérellátását., ezáltal segít a légúti fertőzések gyógyulásában.
Csecsemők szélhajtó teájának és egyéb teakeverékeknek is fontos alkotórésze.