Eletmod @ LionelPort.com

A legrégebben ismert és igen elterjedt fűszerek közé tartozik. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon is előforduló cserje vagy fa levele ez az értékes fűszer /Lauri folium/, régen a dicsőség, a hírnév és a győzelem jelképe volt.
A felül fényes, alul matt, bőrszerű, lándzsa alakú levelek jellemző fűszeres szagúak és kesernyés ízűek.
Illóolajat, csersavat és keserű anyagot tartalmaznak.
Olasz-, Francia-, és Spanyolországból kerül a hazai kereskedelembe.
Felhasználhatjuk levesek, szószok, főzelékek, mártások, téli uborka, zöldparadicsom, káposzta eltevésnél, de vadasoknál és még sok más ételünknél.
Mivel a levelek erősen aromásak, így ügyeljünk a felhasználásnál, mert kesernyés íze elronthatja ételünket vagy eltett savanyúságunkat. A főtt ételeknél 15-20 percnél tovább ne hagyjuk az ételben, savanyúságokhoz viszont 1-2 levélkénél ne tegyünk többet, hisz ez is elég az íz hatáshoz.

Gyógyító Fűszerek - Az Áfonya /Vaccinium myrtillus l./

Az Áfonyáról , mint „gyógyító gyümölcsről” a „ gyógyító fák és cserjék” című fejezetben beszéltünk. Itt most, mint fűszerről beszélünk.

Mint említettük, a borsó nagyságú, hamvas-kék színű termése /Myrtilli fructus/ a vadas ételek híres ízesítője. Nélkülözhetetlen őz, nyúl, szarvas, vaddisznó, fácán elkészítésénél, mártás, kompót, saláta vagy dzsem formájában tálaljuk ezekhez az ételekhez.

Különleges zamatán kívül az áfonyával a szervezetnek értékes tápanyagokat is juttatunk. Lekvár, szörp, bor vagy tea alakjában is fogyasztjuk, mert nagyon jó hatású a bélflórára, mivel a bél nyálkahártyáját ellenállóvá teszi. Ezenkívül emésztési zavaroknál, krónikus bélhurutnál, bélfertőzéseknél, hasmenésnél és szájbetegségeknél is jó szolgálatot tesz.
Gyümölcssavakat, cukrot, pektint, cseranyagot, vitaminokat tartalmaz.
Házilag készíthetünk áfonyadzsemet, befőttet, salátát és bort is, receptjüket most nem ismertetem.

Gyógyító Fűszerek - A fűszerek hatóanyagai

A fűszerek hatóanyagait a következőképpen csoportosítjuk és ismertetjük:

A fűszerek hatóanyagai:

Illóolajok:

Fűszereink nagy csoportját alkotják azok, amelyek illó olajat vagy más aromás anyagot tartalmaznak. Ezek az anyagok adják fűszereinknek jellemző illatukat, nemes aromájukat. Az illóolaj-tartalom adja a növény lelkét, az ételeknek pedig illatot és ízt. Ezenkívül az illóolajok emésztést serkentő, gyulladást csökkentő, baktérium ölő hatásuk is van. A növényekből és növényi részekből előállított illóolajokból készülnek fog és szájápolási cikkeink aromát adó alapanyagai, illatszerek üdítő és élvezeti italaink ízesítői stb.

Gyanták és balzsamok:

Ide tartoznak az egyes fák kérgéből kifolyó illóolajokhoz hasonló cseppfolyós balzsamok és szilárd jellegű gyanták, amik emelik a fűszerek és gyógynövények értékét, sok növényi fűszerben megtalálhatók, és a gyógyhatásukon túl, még a fűszerek illatához és jellemző ízéhez is hozzájárulnak. Ezenkívül a fájdalmakat és az ingereket enyhítik.

Ásványianyagok:

fontosságuk igen nagy, mert a testépítő anyagok közé sorolják, mivel a kalcium a foszfor, a magnézium, a jód és a vas a csont, és a szövetek fontos építőanyaga. Fűszeres növényeink termésében, magvaiban találhatók leginkább.

Glikozidok:

A szervezetben az ásványi és más anyagok felszívódását kedvezően befolyásolják, sőt a légutakban fellépő izgalmakat is enyhítik és szívműködést szabályzó hatásuk is van. A szervezet fermentumai / különféle biokémiai folyamatokat gyorsító, bonyolult összetételű, erjesztő hatású fehérjék / cukorra és különféle organikus vegyületekre bontják őket , amik fokozzák a bélműködést és az étvágyat is. Glikozidot tartalmaz: a mustár, torma, a retek, a hagyma, stb.

Alkaloidok:

vízben nem oldódó, bázisos sajátosságú, a központi idegrendszerre is ható erős vegyületek. Bódító, fájdalomcsillapító, izgató és élénkítő stb. hatást fejtenek ki.

Cserző anyagok – növényi csersavak:

Vízben oldható, összehúzó ízű és hatású, eddig felderíthetetlen szerkezetű anyagok. Erjedést, gyulladást, rothadást gátló hatásuk folytán a bélflórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképződéseket és a baktériumok elszaporodását kedvezően befolyásolják, oszlatják.

Szerves savak:
A növényvilágban leggyakrabban előforduló organikus / szerves / növényi savak a következők: sóska-, citrom-, alma- és borkősav. Fertőtlenítő, anyagcsere- szabályozó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztőcsatornában. A fűszernövények majdnem minden részében, de különösen a termésben fordulnak elő.

Keserű anyagok:

Közös sajátosságuk az erősen keserű íz. Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását, a gyomor- és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban levő nyiroksejteket, amelyeknek fontos szerepük van a fehérjék felszívódásában.
A keserű anyagokat már a legrégebbi idők óta használják étvágygerjesztő, emésztést serkentő hatásuk miatt étvágytalanság, renyhe bélműködés, máj és epezavarok esetében. Keserű tartalmú fűszereink: zsája, narancshéj az ismertebbek közül, alig ismert: üröm, kálmos stb.

Növényi festékanyagok:

Az íz- és aromaanyagokon kívül több fűszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és ezen keresztül étvágygerjesztő hatásának fokozásához. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok, klorofill, flavinok / élettanilag fontos, nagy nitrogén tartalmú heterociklusos vegyületcsoport /, antociánok / a növényvilágban igen elterjedt kék, ibolya, vagy vörös színezékek gyűjtőneve /
Festékanyagot tartalmazó fűszernövények: sáfrány, sáfrányos szeklice, petrezselyem, paprika, cékla, komló stb.

Vitaminok:

A szervezet zavartalan működéséhez nélkülözhetetlen anyagok. Hiányuk betegséget okozhat. A szervezet nem tudja előállítani, így főleg táplálékkal kell őket a szervezetbe juttatni.
Vitamint tartalmazó fűszernövényeink: paprika, petrezselyem, zeller, retek, vöröshagyma stb.

Szénhidrátok:

A szervezet kalóriában való ellátásában van jelentős szerepük. Gyulladást csökkentő hatásuk is közismert. Azok a fűszerek és ízesítő anyagok tartalmazzák, amik édes anyagot, keményítőt, nyálkát, pektint / nem cukorszerű poliszacharidok, főleg gyümölcsökben gyakori / tartalmaznak.

Zsírok, zsíros olajok:

Szerepük a fűszerek esetében nem számottevő, mivel olyan kis mennyiségben fordulnak elő bennük, hogy az étel összes tápanyagértékét jelentősen nem fokozzák. Leginkább termésekben, magvakban találhatók.

Akik szeretjük a jó ételeket és élvezzük az ízek és fűszerek változatosságát, most ismerkedjünk meg a fűszerekkel, ismerjük meg eredetüket, jellemzőiket, tulajdonságaikat, felhasználásuk lehetőségeit, jótékony, sok esetben öregedés-gátló hatásukat.

Gyógyító Fűszerek - Fűszerezni Szükséges és Egészséges

Létfenntartásunk alapja az étkezés. Helyesen fűszerzett, jól elkészített ételt szívesen enni: egészség, életöröm.

A fűszerek használat szinte egyidős az emberséggel. A rómaikorból származó írásos emlékek már fejedelmi lakomákról, számtalan fűszer használatáról tesznek említést. A távolabbi orzágokból származó fűszerek nagyon drágák voltak, hamisításukat szigorúan büntették. A nemzeti konyhák kifejlődését a jellegzetes fűszerezésük, ízesítésük jelentette.

Fűszer, /régies nevén: fűszerszám/ lehet a felhasznált növény magja / pl. a mustármag, szerecsendió/, termése /pl. a kömény, bors/ virága vagy virágrésze / pl. szegfűszeg, sáfrány/ levele /pl. babér, kapor/, héjrésze /pl. fahéj/, és gyökere /pl. gyömbér, torma/.
Nem mindegy, hogy ételeinket, hogyan készítjük el. Egy-egy ország gazdasági és kulturális élete alapvetően megszabja lakóinak igényeit. Hazai igényeink is megnőttek, és vágyunk a változatosan elkészített, ínyenc ételekre.

Napjainkban reneszánszát éli a fűszerek használata. A hús és a hal sütéséhez, a grillezéshez, a speciális házi ételekhez nagy szükség van a régi elfelejtett fűszerekre. Fűszereink nagy részét nagyanyánk nem csak ismerte, de termesztette is a kertjében. Sajnos a háború utáni időkben a fűszerek kerti termesztése erősen visszaesett, szinte ezeknek a fűszereknek a használata majdnem feledésbe merült.

Ahol a nép fejlesztette kultúráját, ott a konyha művészete is fejlődött. Minél jobban finomultak az ízlések, annál fontosabbak lettek a fűszerek. Ez azt is jelenti, hogy mind keresettebbé, a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé váltak.

Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytán a táplálkozás a vegyes, könnyebb ételek felé tart. A zöldségfélék sem nélkülözhetik az ízesítő, fűszerező anyagokat, sőt az egész világon terjed az ízes, fűszeres ételek divatja és ezeket a fűszereket ma már mindenütt megvásárolhatjuk.

A modern táplálkozástudományi szakemberek az utóbbi időben gyakran emlegetik a fűszerek jelentőségét az egészséges táplálkozásban. A növényi fűszerek többsége nem csak az étel ízét, zamatát javítja, hanem serkentően hat az emésztésre, a gyomor és bélműködésre, nagyon előnyösek a vérkeringés és szívműködés mechanizmusára, így gyógyhatásuk is jelentős.
A fűszerek hatóanyagai segítik az emésztést, javítják az étvágyat. A hatóanyagok közül az alkaloidoknak /pl. paprikában, borsban/ élénkítő, izgató, a glikozidok kéntartalmú változatának/pl. mustármagban, tormában/ nyálelválasztást fokozóés helyi értágító, a fanyar ízű csersavaknak erjedést gátló hatásuk van. Említést érdemelnek még a fűszerek ilatát, aromáját adó illóolajok, melyek gátolják a baktériumok szaporodását is.

Ételeink nem lehetnek teljes értékűek és tökéletesek, ha az alapanyagokon / fehérjék, zsírok, szénhidrátok, stb./ kívül nem tartalmaznak kevés, de mégis szükséges mennyiségben táp-, íz- és illatanyagokat is. A fűszernövények alkotórészei a vitaminokon kívül aromás ízű anyagokat is tartalmaznak amelyek többnyire éterikus olajok / erős illatú, bonyolult összetételű illóolajok / vagy kesernyés extraktív / kivonás útján nyert / anyagok is, és ezek az emberi szervezetre éltetően hatnak.

A fűszerezéssel legyünk mértékletesek, mert az émelygős, túl fűszerezett étel nem egészséges, de nem is jó. Ízlés, gyakorlat és megszokottság szabályozza az egészséges fűszerezés módját és mikéntjét. A fűszerezés művészete éppen abban rejlik, hogy az minden túlzástól mentes, mértéktartó legyen, és az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjék. Viszont néhány fűszernek éppen az a feladata, hogy tompítsa az ízt. Például az egybesült kacsa, csirke, liba hasüregét majoránnával bedörzsöljük, vagy csokorba kötött petrezselyem zöldet helyezünk el benne, így tüntetjük el az esetleges bélszagot. Általában, ha elakarunk tüntetni bizonyos szagokat, akkor a szokottnál erősebben fűszerezünk, de a korai, zsenge főzelékféléket enyhébben kell ízesíteni, hogy friss ízük, zamatuk megmaradjon. A hidegen fogyasztott ételekbe tehetünk több fűszert, hisz a hideg sültek esetében sokkal kevésbé érvényesülnek a fűszerek, mintha melegen fogyasztjuk azt. Így elmondhatjuk, hogy a helyes fűszerezés a konyhaművészet komoly próbája.

Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyi adaggal fűszerezzünk, készítés közben többször kóstoljuk meg az ételt, utána tenni mindig lehet, de kivenni már nem nagyon. Ha majd kellő gyakorlatunk lesz, akkor bátrabban fűszerezhetünk. Csak az tudja az ételeket megfelelően fűszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni, akinek már meg van hozzá a kellő gyakorlata és érzéke.

Mint minden más, a fűszerezés is egyéni ízlés dolga.