ÁRPA:
B1,- B2,- B5, -B6,-E- vitamint, fehérjét, zsírt, keményítőt, szerves sót, rostot, vitamint tartalmaz. Csak hántoltan használható. Fogyasztása csökkenti a vér koleszterin szintjét, segít a kialakult bőrbetegségek gyógyításában, a fogak épségének megőrzésében.
Energiatartalma: 357 kcal/100 grammban
BÚZA
B1-,- B2-,B5-,B6-, E- vitamint, béta-karotint, kalciumot, magnéziumot, vasat, cinket, fehérjét, keményítőt, zsírt, rostot, szerves sót, foszfort tartalmaz.
A búzacsíra, búzakorpa rendszeres fogyasztása csökkenti a fáradtságérzetet, a gyomor és bélbántalmakat, a magas vérnyomást, javítja az orrnyálkahártya működést, megszüntetheti az éjszakai lábgöcsöket. Energia tartalma: 347kcal / 100 grammban
KUKORICA
Kellemes ízű táplálék, magas a kalcium, kálium, vas, foszfor, magnézium, rost, fehérje, szénhidrát, keményítő, olaj, zsír és vitamin tartalma. A-, B5-,B6-, és E- vitamint, szerves sót tartalmaz. Jelentős a tápértéke is, kitűnő ízanyagai mellett sok energiát szolgáltat. 100 g-ként, 3-4 g fehérjét, 20 g szénhidrátot, 8-12 g C-vitamint ezenkívül karotint is tartalmaz.
Magas elemi rost tartalma miatt serkenti a bélműködést. Segít a fogszuvasodás megelőzésében. A pattogatott kukorica fogyasztása savlekötő hatású.
Energia tartalma: 476 kcal / 100 grammban.
Hatezer éve termesztenek kukoricát a Földön. A mexikói indiánok még a sírjukba is magukkal vitték kedvenc csemegéjüket. A kukorica Amerikából érkezett kontinensünkre, mint a burgonya vagy a paradicsom, és ugyanolyan lassan is terjedt el hazánkban. Kolumbusz már első útjáról hozott a magvakból és a spanyol kertekben egyre több helyen megtalálható volt, csöves gabonának nevezték el a növényt, de csak a török hódítók közvetítésével a XVII. Században honosodott meg nálunk. Ezért volt az első neve: török búza. A másik , ma is használatos neve: tengeri, ami távoli származására utal.
A kukorica meleg kedvelő növény, a fejlkődéséhez az optimális hőmérséklet 22 Cfok. A fagyot nehezen tűri. Sok fényt és tápanyagot igényel. Száraz éghajlatunk szükségessé teszi az öntözését.
A kukorica Erdélyben terjedt el a legjobban, mert a kevésbé termő búzát a kukoricával pótolták az étkezésben. „Erdélyben a szegényebb vidékeken még kenyér helyett is puliszkát ettek. Nagy adagot főztek, deszkára vagy abroszra borították, és megfeszített spárgával vagy erős cérnával vágtak belőle.” – Írja Polcz Alaine „Főzzünk örömmel” című könyvében. „A reggeli forró puliszka volt hideg tejjel. Az ebéd: hideg puliszka „pergelt” /pirított/ hagymába mártogatva, a vacsora: hideg puliszka forró tejjel.” Erdélyben tanulmányozhatjuk a hamisítatlan puliszka elkészítését, bár nem valószínű, hogy ma is bivaly tejjel fogyasztanák. Ha kedvet kapnánk a puliszka főzésre, megismerhetjük a receptjét:
Puliszka:
A vizet sóval együtt felforraljuk, amikor lobogva forr, lassan hintve, kevergetve engedjük bele a kukoricadarát vagy –lisztet a zacskóból, nehogy csomós legyen. Kb. 5-10 percig kell főnie állandó kevergetés mellett. /Vigyázz, a vége felé nagyokat buggyan, mint a sóska, és a forró kása kilő/. A dara könnyebb is, gyorsabban is puhul, mint a liszt, inkább azt használjuk gombóchoz is. Ha megfőtt és kellően megdagadt, azonnal tálalhatjuk, vagy lerakhatjuk tűzállótálba sajttal, juhtúróval.” A puliszkát nagyon sokféle változatban készítették. Leggyorsabban az egyszerű puliszka készül el, de lerakhatták tehéntúróval, szalonnapörccel, tejföllel, mint a túrós csuszát, illetve ugyanezt juhtúróval, ami valamikor valóságos csemegének számított. A lekváros puliszkában a túrót lekvár helyettesítette /de édesítették mákkal is/, a káposztás puliszkában párolt káposzta, sőt Végh Antal szatmári ételekről írott könyvében megemlékezik arról, hogy liba vagy kacsa vágás napján sült kacsa vagy libatepertővel, májjal adta édesanyja az asztalra a puliszkát.
Egy másik, nagyon elfelejtett, kukoricából készült népszerű ételünk, édességünk a málé. A szegények csemegéjének tartották, de már jó szívvel ajánlható mindenkinek, aki odafigyel az egészségére vagy a vonalaira: ehhez az édességhez ugyanis nem kell cukor. Zilahy Ágnes múlt század eleji szakácskönyvében megtalálhatjuk, hogyan készül az eredeti
Málé-Lepény /erdélyi tészta/:
Egy kiló szitált kukorica lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál cukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsírt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé híg tészta legyen belőle. Ha éppen szükséges tehetünk bele pici vizet. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az idő pazarlás lenne, amint írja. Amint összekevertük , öntsük bele egy fagyos zsírral kiknt tepsibe, és tegyük azonnal rendes tűz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük túl vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákra, és melegen tálaljuk asztalra.”
Polenta: a kukoricából készült ételek Olaszország északi részén szinte minden étkezés része a puliszka olasz változata: a polenta. Ez a lepény tulajdonképpen keményre főzött puliszka, amelyet elkészülte után kiborítanak a tálból, hagyják kihűlni, majd felszeletelik, rétegesen lerakják, finom sajtokkal, paradicsommal ízesítik, és sütőben megsütik vagy panírozva kirántják.
Magyarországon a házi kertekben már a harmincas években számottevő volt a termesztése. A szuperédes fajtákat az ötvenes években kezdték nemesíteni. Korszerű termesztése, feldolgozása, valamint jelentős fogyasztása a nyolcvanas években alakult ki. A csemege kukorica közeli rokona a takarmányozásra termesztett kukoricának, amitől egy gén jelenléte különbözteti meg, ennek köszönheti a magasabb cukor tartalmát.
A csemegekukorica ízét a benne lévő cukortartalom határozza meg, amely úgynevezett tejesérési állapotban a legnagyobb. Érettebb állapotában már kevesebb benne a cukor, keményebbek a szemek és kevésbé élvezhető az íze. Felhasználhatjuk főzve köretnek, vagy köretek kiegészítésére, más zöldségekkel együtt savanyúságnak. Saláták igen kedvelt kiegészítője. Mélyhűtve tartósíthatjuk is. Üzletekben konzerváltan kaphatjuk is. Beérett állapotban őrölve, lisztként vagy daraként a kukoricás ételek alapanyaga.
A csemegekukorica frissességét úgy lehet megállapítani, hogy körömmel megnyomunk egy szemet, és tejes lé folyik ki belőle.
A kukorica íze sokkal jobb lesz, ha a csőről leszedett csuhélevelekkel béleljük ki a főzőedény belsejét, és a csöveket is betakarjuk. Jó ízű lesz a kukoricánk akkor is, ha a főzővizébe vajat és kevés cukrot keverünk.
Vásárláskor ügyelni kell arra, hogy a kukorica fedőlevelei és szálai frissek legyenek.
A kukoricát nem szabad sóval főzni, mert a szemek megkeményednek. A főzővízbe tett tej és cukor által viszont még puhább és édesebb lesz.
A kukoricát könnyen leszemezhetjük, ha főzés után hagyjuk kihűlni, majd függőlegesen felállítjuk, és a szemeket éles késsel levágjuk.
Mutatós lesz a kukorica, ha a kukorica csöveket éles késsel felkarikázzuk.
A pattogatott kukoricát így készítjük: olajat forrósítsunk serpenyőben, beleszórunk egy réteg kukoricát, majd lefedjük a serpenyőt. A kész pattogatott kukoricát ízlés szerint sóval vagy porcukorral meghintjük.
A kukoricaolaj könnyen emészthető, semleges ízű és magas hőmérsékletre lehet hevíteni. Kiváló salátaöntetekbe is!
RIZS
B- vitamint, kalciumot, vasat, fehérjét, keményítőt, zsírt, rostot, szerves sót tartalmaz. A barna rizs hántolásával jön létre az ismert fényes, fehér rizs. Bőrbetegségek gyógyítására, hajhullás, korpásodás kezelésére a rizs-korpa fogyasztása ajánlatos, de hajpakolást is készítenek belőle.
Energia tartalma: 345 kcal.
