Eletmod @ LionelPort.com

Amikor különféle ételeinket mustárral savanyítjuk, csak azt tudjuk, hogy ha nem lenne valami nagyon fontos hiányozna ezekből az ételekből.

Ha valaki azt gondolná, hogy a mustár a modern kor „találmánya”, nagyon téved, hisz már i.e. 3000 körül keletkezett szövegekben is említik. A középkori Európában a mustár egyike volt azoknak a fűszereknek, amelyeket még a szegényebbek is megengedtek maguknak. A XVI. században pedig már iparilag állították elő.

Elnevezése a latin mustum ardens kifejezésből származik, amely égő mustot jelent. Abban az időben az őrölt magvakat szőlőmusttal keverték.

A mustárnak két fajtája van növénytanilag. A mag gömbölyű, sima felületű, sárgás fehér színű. Hentes árúk, savanyúságok, és pácolt halkészítmények ízesítésére is használják, de főleg étkezési mustár alapanyagául szolgál.

A fehér mustár halvány , homokszínű magvai nagyobbak, mint a barna mustáré. Egyik változata a keleti mustár, amelyet a japán konyha használ ízesítőként. A barna mustár íz kesernyés, csípős és aromás.

Kezdetben a mustár házilag készült: mozsárban összetörték a magvakat, és ecettel, néha mézzel és fűszerekkel keverték. A mustárkrémek készítéséhez fehér vagy barna mustármagot vagy azok különböző arányú keverékét használják fel. Ez az alap, és az ízesítőanyagok : ecet, só, étolaj, cukor, méz, különféle fűszerek adják meg egy-egy fajta jellegzetes ízét.

Leggyakrabban a zöldessárga vagy sárgásbarna színű, sűrűn folyó, kellemesen savanykás ízű, jellegzetesen fűszeres, csípős aromájú. Az asztali mustárnak nevezett készítmények többségükben fehér mustármagból, barna mustármag és ízesítő, színező anyagok hozzáadásával készülnek.

A különleges mustárokat: fehér és barna mustármagok különböző arányú keverékéből, az asztali mustártól eltérő ízesítéssel, esetleg más őrlési technikával állítják elő.
Az ismert fajták: Lukullusz, Herkules, Hubertusz mustár, paradicsomos mustár. A legismertebb hazai konzervgyár a Globus egyféle összetételű, magyar alapanyag felhasználásával készülő mustárt gyárt.

Külföldön gyártott mustárokat is kaphatunk:
A dijoni mustár: világos színű, sima és tiszta. Barna mustármagvakkal vízzel, fehérborral, sóval és fűszerekkel ízesítik. Nemcsak Franciaországban gyártják, az 1937-ben védjegyezett recept alapján az egész világon készül.

A bordeaux-i mustár: szintén francia, a dijoninál sötétebb színű, az íze édeskés, és gyógynövényekkel ízesítik.

Az angol mustár: előállításához a mustárport vízzel keverik, 10 percig állni hagyják, ezalatt alakul ki csípős íze, ami sajnos illékony, ezért a fogyasztásával nem szabad sokáig várni.

A német mustár: édeskés, gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített. Talán ez illik legjobban a virslihez.

Az amerikai mustár: általában fehér magból készül, világossárga, enyhe, tiszta ízű. A hot dog és a hamburger alapvető kísérője, de jól illik a sonkához is.

A Champagne mustár: sima, világos színű, pezsgővel kevert, enyhe íze jól illik a fűszeres ételekhez.

A vörös mustár: egész mustármagvakból és chiliből készül, csípős íze miatt a zöldséges, húsos ételekhez kiváló.

A mézes mustár: zúzott, őrölt mustármagvakból mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készül, édes.

Vásárláskor nem árt a minőség megőrzési időt ellenőrizni, bár a mustár nem tartozik a romlásra hajlamos élelmiszerek közé, de a frissen gyártott termék általában csípősebb, mint a két-három hónappal korábban készült. Bontatlan csomagolásban száraz, hűvös, helyen tároljuk. Felbontás után tegyük hűtőbe.

Néha a mustár felülete megbarnul. Ez a száradás következménye, nem jelenti azt, ,hogy megromlott, de használat lőtt távolítsuk el ezt a részt.
Gyakori, hogy a mustár a tárolóedényben levet enged, ezt ne öntsük le, hanem keverjük jól el a mustárral.

A mustár többféle étel, saláták, hidegkonyhai készítmények, húsok ízesítésére alkalmas. Készülhet vele sokféle mártás, a tartártól a vadasig.
Jól ellensúlyozza egyes húsok és halak sós ízét, könnyen emészthetővé teszi a zsíros falatokat.