Eletmod @ LionelPort.com

Létfenntartásunk alapja az étkezés. Helyesen fűszerzett, jól elkészített ételt szívesen enni: egészség, életöröm.

A fűszerek használat szinte egyidős az emberséggel. A rómaikorból származó írásos emlékek már fejedelmi lakomákról, számtalan fűszer használatáról tesznek említést. A távolabbi orzágokból származó fűszerek nagyon drágák voltak, hamisításukat szigorúan büntették. A nemzeti konyhák kifejlődését a jellegzetes fűszerezésük, ízesítésük jelentette.

Fűszer, /régies nevén: fűszerszám/ lehet a felhasznált növény magja / pl. a mustármag, szerecsendió/, termése /pl. a kömény, bors/ virága vagy virágrésze / pl. szegfűszeg, sáfrány/ levele /pl. babér, kapor/, héjrésze /pl. fahéj/, és gyökere /pl. gyömbér, torma/.
Nem mindegy, hogy ételeinket, hogyan készítjük el. Egy-egy ország gazdasági és kulturális élete alapvetően megszabja lakóinak igényeit. Hazai igényeink is megnőttek, és vágyunk a változatosan elkészített, ínyenc ételekre.

Napjainkban reneszánszát éli a fűszerek használata. A hús és a hal sütéséhez, a grillezéshez, a speciális házi ételekhez nagy szükség van a régi elfelejtett fűszerekre. Fűszereink nagy részét nagyanyánk nem csak ismerte, de termesztette is a kertjében. Sajnos a háború utáni időkben a fűszerek kerti termesztése erősen visszaesett, szinte ezeknek a fűszereknek a használata majdnem feledésbe merült.

Ahol a nép fejlesztette kultúráját, ott a konyha művészete is fejlődött. Minél jobban finomultak az ízlések, annál fontosabbak lettek a fűszerek. Ez azt is jelenti, hogy mind keresettebbé, a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé váltak.

Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytán a táplálkozás a vegyes, könnyebb ételek felé tart. A zöldségfélék sem nélkülözhetik az ízesítő, fűszerező anyagokat, sőt az egész világon terjed az ízes, fűszeres ételek divatja és ezeket a fűszereket ma már mindenütt megvásárolhatjuk.

A modern táplálkozástudományi szakemberek az utóbbi időben gyakran emlegetik a fűszerek jelentőségét az egészséges táplálkozásban. A növényi fűszerek többsége nem csak az étel ízét, zamatát javítja, hanem serkentően hat az emésztésre, a gyomor és bélműködésre, nagyon előnyösek a vérkeringés és szívműködés mechanizmusára, így gyógyhatásuk is jelentős.
A fűszerek hatóanyagai segítik az emésztést, javítják az étvágyat. A hatóanyagok közül az alkaloidoknak /pl. paprikában, borsban/ élénkítő, izgató, a glikozidok kéntartalmú változatának/pl. mustármagban, tormában/ nyálelválasztást fokozóés helyi értágító, a fanyar ízű csersavaknak erjedést gátló hatásuk van. Említést érdemelnek még a fűszerek ilatát, aromáját adó illóolajok, melyek gátolják a baktériumok szaporodását is.

Ételeink nem lehetnek teljes értékűek és tökéletesek, ha az alapanyagokon / fehérjék, zsírok, szénhidrátok, stb./ kívül nem tartalmaznak kevés, de mégis szükséges mennyiségben táp-, íz- és illatanyagokat is. A fűszernövények alkotórészei a vitaminokon kívül aromás ízű anyagokat is tartalmaznak amelyek többnyire éterikus olajok / erős illatú, bonyolult összetételű illóolajok / vagy kesernyés extraktív / kivonás útján nyert / anyagok is, és ezek az emberi szervezetre éltetően hatnak.

A fűszerezéssel legyünk mértékletesek, mert az émelygős, túl fűszerezett étel nem egészséges, de nem is jó. Ízlés, gyakorlat és megszokottság szabályozza az egészséges fűszerezés módját és mikéntjét. A fűszerezés művészete éppen abban rejlik, hogy az minden túlzástól mentes, mértéktartó legyen, és az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjék. Viszont néhány fűszernek éppen az a feladata, hogy tompítsa az ízt. Például az egybesült kacsa, csirke, liba hasüregét majoránnával bedörzsöljük, vagy csokorba kötött petrezselyem zöldet helyezünk el benne, így tüntetjük el az esetleges bélszagot. Általában, ha elakarunk tüntetni bizonyos szagokat, akkor a szokottnál erősebben fűszerezünk, de a korai, zsenge főzelékféléket enyhébben kell ízesíteni, hogy friss ízük, zamatuk megmaradjon. A hidegen fogyasztott ételekbe tehetünk több fűszert, hisz a hideg sültek esetében sokkal kevésbé érvényesülnek a fűszerek, mintha melegen fogyasztjuk azt. Így elmondhatjuk, hogy a helyes fűszerezés a konyhaművészet komoly próbája.

Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyi adaggal fűszerezzünk, készítés közben többször kóstoljuk meg az ételt, utána tenni mindig lehet, de kivenni már nem nagyon. Ha majd kellő gyakorlatunk lesz, akkor bátrabban fűszerezhetünk. Csak az tudja az ételeket megfelelően fűszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni, akinek már meg van hozzá a kellő gyakorlata és érzéke.

Mint minden más, a fűszerezés is egyéni ízlés dolga.